Brown Butter Masala Cake

做了这个马萨拉蛋糕，朴香，不甜，从冰箱里拿出来冷吃，很喜欢。因为手头没有，把榛子/杏仁油那一勺省却了——其实印度商铺街区里很多卖这些油的，下次收一瓶来。这个蛋糕最初吸引我的，是那勺garam masala的香料混合。早上一杯咖啡，一块蛋糕，再两片涂了蓝莓果酱的烤面包，真是幸福死了（哎呀我早上吃的可不少）。

最近苏尚每早也喝咖啡，黑的，当药一般一气吞下。因为他困 - -。

转眼那么久。我也早早失去了向莫名空间倾吐的灵感。日子过得还好；芝加哥今夏炎热湿闷。
。。。

有时候觉得生活给得太多，饱满得无以消化。有时又感觉事事皆身外流水，不为所动。往复之中，很难想象已然四年，其间我见识感受了那么多世界。虽然如此，又还望再多四年，我可以在这一道漂泊无定的岗上慢慢度日。绿野微晴，斑驳颤动的微物万万。

Sushant's Goulash soup

Ingredients:
1 tbsp cumin
1/2 tbsp coriander seeds
1/2 inch stick cinnamon
1/2 tbp black pepper
1/4 Chinese chili pepper
1 cardamom
1 clove

1 chicken piece (around 1/2 pound)
Almost one huge carrot, cubed
1/4 huge Bombay onion
1/4 turnip
1/4 cup blackeye peas
Half salami cut into half inch piece
1/4 small beetroot
1/4 purple cabbage
2 huge tomatoes
Handful pumpkin cut into half inch cubes
A handful of cilantro

Procedures:
1 start boiling chicken for one hour
2 add carrot turnip blackeyed peas pumpkin salami, boil for another one hour
3 add tomato pieces, and all spices, boil for another 1.5 hour
4 add cabbage, boil for 10 min.
5 in the last 30 sec, add cilantro. salt to taste.

Amazing stuff. :D

Chocolate Anise Cookies (Biscotti)

source.

Ingredients
2 cups all-purpose flour
1 1/2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon salt
3/4 cup sugar
1/2 cup (1 stick) unsalted butter, room temperature
2 large eggs
1 teaspoon ground anise seed
1 cup semisweet chocolate chips
Directions
Preheat the oven to 350 degrees F.

Line a heavy large baking sheet with parchment paper. Whisk the flour, baking powder, and salt in a medium bowl to blend. Using an electric mixer, beat the sugar and butter in a large bowl to blend. Beat in the eggs 1 at a time. Add the flour mixture and beat just until blended. Add the ground anise seed and mix well. Stir in the chocolate chips.

Form the dough into a 16-inch-long, 3-inch-wide log. Transfer the log to the prepared baking sheet. Bake until light golden, about 30 minutes. Cool 30 minutes.

Place the log on the cutting board. Using a serrated knife, cut the log on a diagonal into 1/2- to 3/4-inch-thick slices. Arrange the cookies cut side down on the baking sheet. Bake the cookies until pale golden, about 15 minutes. Transfer the cookies to a rack and cool completely.

如果按cookie形态做，350度20分钟即可。内容可加入蔓越梅干、葡萄干、核桃等等。

白巧克力姜饼COOKIE

Nice recipe! The cookies had great texture and flavor. )

Chewy White Chocolate Chip Gingerbread Cookies

Ingredients
170 g butter
200 g white sugar (my way: 160g)
1 beaten egg
60 ml molasses
250 g all-purpose flour (my way, whole wheat pastry flour 240 g)
9 g baking soda
2 g ground ginger
2 g ground cinnamon
1 g ground cloves
2 g nutmeg (my way: skipped)
3 g salt
339.6 g white chocolate chips
100 g white sugar, for rolling (skipped entirely)

Directions
Beat together the butter with 1 cup of sugar in a mixing bowl until the mixture is smooth, and stir in beaten egg and molasses. In another bowl, whisk together the flour, baking soda, ginger, cinnamon, cloves, nutmeg, and salt; stir the flour mixture into the molasses mixture by half cupfuls. Stir in the white chocolate chips. Refrigerate dough for at least 1 hour.
Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).
Scoop up a generous spoonful of dough, and roll it into a ball. Roll the ball in sugar, place onto an ungreased baking sheet, and flatten slightly. Sprinkle a little sugar onto the cookie, if desired. Repeat for the rest of the cookies.
Bake the cookies in the preheated oven until lightly browned, 10 to 15 minutes. Allow to cool on the baking sheet for about 1 minute before removing to finish cooling on racks.

英式松饼土司面包

Photo from King Arthur Website

English Muffin Toasting Bread
近来发现的一种超级健康、操作相对简便、味道和质地也很可耐的早餐面包。

原食谱在亚瑟王面粉烘焙大军网站。我这里的改动一是部分替换 all purpose flour 为 whole wheat pastry flour——更加健康，口感也不影响，另外是将大部分食材换算为gram计，比一勺一杯的衡量方便多了。

以下分量可以做一个8.5 x 4.5英寸的面包，四五个早餐人次吧。

• 320g All-Purpose Flour
• 41g Whole wheat pastry flour
• 14g sugar
• 5g salt
• 1/4 teaspoon (1.25g) baking soda
• 1 tablespoon (7g) instant yeast
• 227g milk
• 57g water
• 25g olive oil
• cornmeal, to sprinkle in pan

1) Whisk together the flour, sugar, salt, baking soda, and instant yeast in a large mixing bowl.

 2) Combine the milk, water, and oil in a separate, microwave-safe bowl, and heat to between 120°F and 130°F. Be sure to stir the liquid well before measuring its temperature; you want an accurate reading. If you don't have a thermometer, the liquid will feel quite hot (hotter than lukewarm), but not so hot that it would be uncomfortable as bath water.

 3) Pour the hot liquid over the dry ingredients in the mixing bowl.

 4) Beat at high speed for 1 minute. The dough will be very soft.

 5) Lightly grease an 8 1/2" x 4 1/2" loaf pan, and sprinkle the bottom and sides with cornmeal.

 6) Scoop the soft dough into the pan, leveling it in the pan as much as possible.

 7) Cover the pan, and let the dough rise till it's just barely crowned over the rim of the pan. When you look at the rim of the pan from eye level, you should see the dough, but it shouldn't be more than, say, 1/4" over the rim. This will take about 45 minutes to 1 hour, if you heated the liquid to the correct temperature and your kitchen isn't very cold. While the dough is rising, preheat the oven to 400°F.

 8) Remove the cover, and bake the bread for 22 to 27 minutes, till it's golden brown and its interior temperature is 190°F. (24 min)

 9) Remove the bread from the oven, and after 5 minutes turn it out of the pan onto a rack to cool. Let the bread cool completely before slicing.

半麦牛奶面包和馕的方子

两个实验修正出来的方子，记录之。

半麦牛奶面包

比全麦的松软柔润不少，这一款微甜，有牛奶香气，烤一下做土司，单吃或配果酱都可以。13寸土司盒，不用盖盖子，如果盖的话形状更好，但质地会紧一些。足够八人次的早餐。

原料【使用隔夜冰箱冷藏发酵法，须提前一天开工】：

• 高筋面粉 bread flour 350 g
• 全麦高筋面粉 whole wheat bread flour 350 g
• 温暖的水 lukewarm water 200 g
• 温暖的牛奶 lukewarm milk 252 g
• 盐 salt 7 g
• 白糖 sugar 76 g
• 大号鸡蛋一个 large egg one
• 菜籽油（或黄油） veggie oil (or butter) 50 g
• 干酵母 active dry yeast 10 g
• 奶粉 milk powder 20 g

做法：

1. 干酵母放入温暖牛奶和温暖水中，静止10分钟至起沫；
2. 大碗（足够大，要装得下两倍大的面团）里放两种面粉、盐、糖、奶粉，拌匀；
3. 加入鸡蛋、油，以及起沫激活的酵母牛奶水，两根筷子搅到出现大面疙瘩；
4. 用手和面，不用和到“三光”（手、面团、器皿都光滑），差不多圆面团出来了，弹性好，能随意折叠，也差不多能整个脱离大碗了，就可以鸟（大约要花小半小时？）；
5. 取出面团，把碗内壁用油薄薄地抹一下，面团放回去，封好碗，直接放冰箱冷藏室；
6. 第二天在烘焙前3小时把碗取出冰箱，面团基本已发酵到两倍大小，把里面的气泡按出来，不必仔细揉（punching it back will suffice）；
7. 这时面团就是个大厚片状，放在油过的案板上成形（先折再卷，详情不表），放入13寸土司盒，用保鲜膜封好；
8. 室温下等待面图案回暖，酵母再次工作，大约两三小时。如果准备用土司盒盖，等面团高至接近顶部时，盖上盖子；如果不用，则面团高过盒子顶部1寸左右时即可。
9. 预热350F的烤箱，放进土司盒。20分钟后把盒子旋转180度，均匀受热。再20分钟，查看烘焙程度，表皮深金黄即可。整个烘焙长大约40-55分钟，看情况。
10. 把面包叩出来，室温放凉至少1小时。之后可以密封保存。室温下的面包柔软，如果冰箱冷藏，则更加容易切片。土司片烤过之后，似乎也没什么区别。

馕

试过好多个方子了，这是比较像回事儿的一个。能做出12个馕。

原料【提前三四小时开工，以便发酵】

• 面粉 unbleached all-purpose flour 5 cups / 625 g
• 烘焙苏打两撮 baking soda two pinches 
• 菜籽油 veggie oil 4 tbsp / 60 g
• 酸奶 yogurt 5 tbsp / 75 g
• 盐 salt 2 tsp / 12 g
• 白糖 sugar 2 tsp / 8 g
• 干酵母 active dry yeast 8 g
• 温暖的水 lukewarm water 1.5 cup
• 洋葱籽适量 onion seeds（optional）

做法：

1. 干酵母、糖放入水中，静止10分钟至起沫；
2. 大碗里面粉、苏打、盐，拌匀，加入油和酸奶，再倒入酵母糖水；
3. 两根筷子使劲拌倒面疙瘩出来，后面办法和面包的基本一样，只不过室温发酵，两三个小时左右，看面团变得两倍大；
4. 烤箱里放比萨石板或比萨盘，预热550F；
5. 把面团里的气泡揉出来，揪高尔夫球大小的面，搞成薄片（手压、手拉、擀面杖都行），这时可以撒些洋葱籽在上面，轻轻按压进面团；不撒也无所谓；
6. 我差不多是四个薄片一波，放比萨盘上，烤5～6分钟出炉。三、四波就全完成。出炉后可以涂点ghee（clarified butter），我没有，觉得还是健康点好。晾凉一会儿就密封吧，省得失水太多。

烘焙再记

Fruit Cake, photo from the original recipe
mine looked very much like this though

都是琐碎，以资备忘，可读性不佳。

基本做两类东西，一类当主食吃，有早餐的面包和其他两餐的馕；第二类算是零食，每天选最无聊的时候吃一小块（苏尚是回家来饿的时候补充下能量）——与其没事儿买巧克力、薯片什么的作此用途，还不如自己动手做……说到底是日常生活省不下的一部分。

早餐面包做过含有鸡蛋和牛奶的牛奶面包——前两天用全麦高筋面粉 / whole wheat bread flour代替方子所用的一般高筋做过一个变化版（大约30%普通高筋，70%全麦高筋），效果很好，也更健康；后来读了书说这样的替换要适量加些水，下次可以更进。也做过亚瑟王面粉烘焙大军的这个手工面包 / pain de mie，不含鸡蛋，但黄油用量较多。比牛奶面包紧致，也很香，而且它的面团是我经手的手感最好的面团，极快就成形，柔软弹性，揉着舍不得放手。不过苏尚说这个面包有时候引发heart burn（胃酸），我似乎也有感，所以就不准备再做了。

馕的方子试过三种——正宗馕用Tandoor炉烤，咱目前没条件。我找到的方子有的用pizza stone（和pizza pan异曲同工，但石头的吸热和辐射力似乎更好），有的用grill直接烤——我都是在比萨盘 / pizza pan 里操作的。先尝试了这种用了一半全麦粉的：原方子没有标注，但显然用的是漂白过的全麦粉，而我用的red whole wheat flour，不论颜色和质地都很不同，做出来偏干，口感也更粗旷，苏尚说更像印度的Chapati（我也同意。。）。然后用过这种方子（原方子基础上外加半茶勺baking soda能帮助馕在烘烤时起泡），出来的形态和照片类似，长得不怎么像馕，质地白而紧，味道只是略有些馕的余韵，虽然吃起来倒也很香。试过的第三种舍牛奶而用酸奶，面团比上一种湿得多，比较难弄，但烤出来的形态和正宗馕很像（比照片上像多了），味道也不错，但我觉得我double整个方子时也double了酵母用量，可能没有必要。这次发酵时温度和酵母用量合力，或许over-fermented了，从书上看到，这种状态下酵母过量吞噬了面团的糖分，出来的面包就有微酸的味道。下次可以1.5倍酵母，并在较冷的地方发酵。

小食类除了一开始做过的Whole Wheat Chocolate Chip Skillet Cookies，后来做过Lemony Olive Oil Banana Bread（我外加了些核桃仁）和节日水果蛋糕——我水果上用了dried cranberries、preserved pineapples和一些质量较好的marmalade（Mrs. Bridges, 35% fruit content），略去干果，用了白兰地浸泡水果，以及出炉后用菠萝朗姆酒刷蛋糕（pineapple rum，我们做Piña colada的原料之一）。这三个东西都相当精彩，以后均可重复实施。

昨天开始读一本书，Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day，学到很多东西。烘焙和其他很多实践类似，在大众传播之间形成了不少类似folklore样的迷思。我这种级别的新手，正适合学习一下基于生物化学反应的烘焙阐述。Reinhart组织食谱的方法也很系统，会详细地指导基于一种核心配方的变种，以及变种变化的内在联系。这个时候一本这样的书，比继续浏览零散多端的网上食谱闲言要有效得多。读得很开心。下一步要尝试Reinhart的揉面技巧和冰箱冷藏发酵法，从更简单的食材得到更多滋味——听起来好诡异——我要从他的100% Whole Wheat Sandwich Bread（变化加各类干粮）和Struan（源自苏格兰高地的丰收面包）开始。

P.S.: among many of my discoveries through baking practices is the one about 中国红糖，我们做姜糖水的红糖，似乎是这边中产阶级在向往“健康、有机、天人合一”人生态度之中所追求的糖，学名Muscovado sugar，在富于“边陲异国情调”的牌子下可以买到，价格也相应的非常之“中上产”。我有了这个发现之后觉得很欢乐，下次回去叫我爸给我买一箱搬过来。

牛奶面包

把最近做的牛奶面包RECIPE记一下，是为 13 x 4 英寸土司盒的容量搭配的——我们买的是USA Pan的防粘带盖土司盒，极好用。这款面包香，柔软，也有嚼劲。这么大一个面包，可以分成8份，够我和苏尚四天的早餐；面包比一般买来的土司筋斗，等体积之下更加丰盛。【RECIPE基于文怡的牛奶土司，有调整改动】

Ingredients:
550 g bread flour (高筋面粉);
70 g sugar (细白糖);
3 g salt;
7 g active dry yeast;
2 large eggs;
33 g dry milk powder (我用的印度奶粉kawa, very rich, 23g足以);
33 g unsalted butter;
264 g whole milk.

1. 将牛奶温一下，加入干酵母，停5分钟。

2. 将面粉、糖、盐、鸡蛋、奶粉倒入大碗里，用筷子或勺子搅开，再把有酵母的牛奶倒入大碗，继续搅搅（注意不要让干酵母直接碰到纯盐或纯糖，否则会脱水失效——死掉？）。

3. 把黄油块往手上涂涂，下手和面。黄油可以留在碗里，什么时候面开始粘手了，就用黄油涂一涂，慢慢的就把全部黄油均匀和入面团了。

4. 和呀和。这个面团粘性不很大，所以比什么比萨面基、馕的面团都好弄。不过要揉到光滑、柔软、延展、小颗粒基本消失，我花了一个多小时。。。（最近觉得边揉面边看电影很有减压功效，所以认了）

5. 大碗底部用油薄薄地抹一下，面团放进去发酵。盖严实了，先等45分钟到1小时，看面团变两倍大。

6. 把里面的气泡揉出来，平均分6等份，各自揉成圆团，放回碗里盖上，等10分钟。

7. 10分钟后一个个拿出来，再把气揉出，捏成长的扁片（用手用擀面杖都无所谓），卷成蜗牛壳状（可参见文怡博客里的照片）。

8. 6个蜗牛卷收口冲下，依次码入土司盒，盖上盖，继续发酵45分钟，卷们膨胀到盒子3/4处（差不多就行，无须苛求）。

9. 烤箱预热300F，中层放入土司盒，烤40分钟出炉。直接将面包扣出来，晾凉，密封保存。（注意：我这里的材料用量将使面包在烘烤当中，依土司盒的内壁膨胀成长方体，和文怡照片上不同。）

Serves 8. Good with jam (marmalade, etc) and black tea, or to have plainly with soy-milk or coffee. Good for making French toast as well.

初学烘培小记

照片来自skillet cookie原食谱 :P

原来一直不要学烘培，怕学会了把自己撑死。如此放了很久。

最近邻家开了个甜点店，一对异国异族的同性伴侣当家。苏尚路过，停下来看玻璃门上的餐谱，被主人哄了进去，脸皮挂不住，一气买了三种蛋糕一种冰淇淋。后来就忽然对烘焙点心感起兴趣，觉得又温馨又好吃又实惠……然后来我这里说，你做给我呀你做给我吧。

其实我们以前也做过非常简易的蛋糕，都是他做。说起来他那粗放的烹饪风格，的确不适合做烘焙。他做蛋糕连秤都不用就能证明。于是我决心道，你给我买把秤，我就学。于是电子秤立刻就到了。此外得了筛子、面包盒，一件件的东西。

情人节那天，我买来全麦面粉，动手做了一种介于蛋糕和COOKIE之间的东西(Whole Wheat Chocolate Chip Skillet Cookies Recipe)，因为用的百分百是全麦面粉，质地有些像酥软的消化饼干，夹着细软的苦甜巧克力。折腾一个多小时，臂膀酸痛大脑空白。到苏尚捧着花束进门的时候，温暖的香气却盈满了整个公寓。这是第一次，很成功。

每天早上我切一小块吃，傍晚苏尚回家也来一小块暂时填下肚子——言外之意，我们吃得很有节制……

后来我四处收集了不少食谱，有健康平凡的牛奶土司，也有需要印度香料的蛋糕。并且预备买一块做比萨饼的石板，来做馕——这个如果成功，则会显著提升我们的日常生活质量，因为馕（或求其次，pita）是最经常的主食。更新鲜，更经济，更可靠 :)

今晚心血来潮做了芝麻酱糖烧饼。面的主料参见这里，芝麻酱料参见这里（我没有用炒熟的面粉）。烘烤时因为放在箔上，导热没有烘焙盘好，需要20分钟时间。味道很好，可以早餐 :D 下次能改进的是：听我妈建议，先用少量热开水化尽红糖，再和芝麻酱调匀。（这次酱料里有小颗粒的红糖，在烧饼成型时容易破。）此外，可以在涂抹馅料之前，用油多层地擀平面团，到时候会更疏松香脆。

晚上苏尚吃马来咖喱蔬菜拌面条，半个烧饼。他说，这个挺好吃，但是好生奇怪，我从来没有尝过这样的味道。

龙年吉祥

这是豆瓣上ake的插图。

昨天一早起来，上网被热烈的节日气氛感染，忽而惊觉这是北京时区的年三十儿，赶忙拨打电话向春晚前的父母拜年。接了电话，爸妈都说我傻，因为不是除夕……

傍晚接到极好的消息，折腾小一年的一件大事终于顺利落实，一时不知怎么办好。我学着系里同学的样子，在facebook上报道消息——不知道这算某种“专业化”文化吗？我心里那种急切的感情，好像终于在和自己确认，我是本领域社会化的一分子了。长年来极度疏离的心态，或许要慢慢改变。站在不同的角度上说，好或不好都有说头。但在几年来身份认同无比错乱的、苦巴巴的我这里，此时此刻，的确为这份贺岁礼物而振奋；真正让我开心的是，我比我外化的东西丰富得多，或者，尽管我仍然身份不明，却能够外在表现得有的放矢。

新年圣诞的大假期后，我又开始工作。不紧不慢，顺其自然，做一分、是一分——“自律”这件事依旧困惑我，因为漫长往复的经验证明，每当我雄心一起决定自律，就在自我加压下全面沦陷。我想，每个人都会慢慢总结出适合自己的节奏，自律也好，专业阅读也好，写作也好。恒定的妙方是没有的。此外，在好友的帮助下，我克服了巨大的焦虑，迈出继续研究项目所必须的一步。我觉得这也是我专业经历的一个里程碑，日后记起来，一定会很感慨。（谢谢gege ^.^）

镇上开了个台湾馆子，一个拒斥“美式中餐”的有尊严的馆子。我和苏尚都喜欢上那里（对苏尚来说唯一可惜的，就是这一家像任何一个真正的中餐馆一样，主营猪肉菜饭）。吃到了正常的饺子，吃到了红烧肉。近日不好的是，我没怎么出门。咖啡在楼下拐角处买，之后就坐在桌前望着茫茫的大雪。

在家的，不在家的——兄弟姐们，龙年吉祥。

豆瓣读书2011

一月份的书可能加了不少旧时读过的。十二月阅读不少，但与自己学术基本无关。越无关越读，挺好笑的。新年第一天，在房里译东西，也是无关，所以做得上几小时都不休息。