半麦牛奶面包和馕的方子

两个实验修正出来的方子，记录之。

半麦牛奶面包

比全麦的松软柔润不少，这一款微甜，有牛奶香气，烤一下做土司，单吃或配果酱都可以。13寸土司盒，不用盖盖子，如果盖的话形状更好，但质地会紧一些。足够八人次的早餐。

原料【使用隔夜冰箱冷藏发酵法，须提前一天开工】：

• 高筋面粉 bread flour 350 g
• 全麦高筋面粉 whole wheat bread flour 350 g
• 温暖的水 lukewarm water 200 g
• 温暖的牛奶 lukewarm milk 252 g
• 盐 salt 7 g
• 白糖 sugar 76 g
• 大号鸡蛋一个 large egg one
• 菜籽油（或黄油） veggie oil (or butter) 50 g
• 干酵母 active dry yeast 10 g
• 奶粉 milk powder 20 g

做法：

1. 干酵母放入温暖牛奶和温暖水中，静止10分钟至起沫；
2. 大碗（足够大，要装得下两倍大的面团）里放两种面粉、盐、糖、奶粉，拌匀；
3. 加入鸡蛋、油，以及起沫激活的酵母牛奶水，两根筷子搅到出现大面疙瘩；
4. 用手和面，不用和到“三光”（手、面团、器皿都光滑），差不多圆面团出来了，弹性好，能随意折叠，也差不多能整个脱离大碗了，就可以鸟（大约要花小半小时？）；
5. 取出面团，把碗内壁用油薄薄地抹一下，面团放回去，封好碗，直接放冰箱冷藏室；
6. 第二天在烘焙前3小时把碗取出冰箱，面团基本已发酵到两倍大小，把里面的气泡按出来，不必仔细揉（punching it back will suffice）；
7. 这时面团就是个大厚片状，放在油过的案板上成形（先折再卷，详情不表），放入13寸土司盒，用保鲜膜封好；
8. 室温下等待面图案回暖，酵母再次工作，大约两三小时。如果准备用土司盒盖，等面团高至接近顶部时，盖上盖子；如果不用，则面团高过盒子顶部1寸左右时即可。
9. 预热350F的烤箱，放进土司盒。20分钟后把盒子旋转180度，均匀受热。再20分钟，查看烘焙程度，表皮深金黄即可。整个烘焙长大约40-55分钟，看情况。
10. 把面包叩出来，室温放凉至少1小时。之后可以密封保存。室温下的面包柔软，如果冰箱冷藏，则更加容易切片。土司片烤过之后，似乎也没什么区别。

馕

试过好多个方子了，这是比较像回事儿的一个。能做出12个馕。

原料【提前三四小时开工，以便发酵】

• 面粉 unbleached all-purpose flour 5 cups / 625 g
• 烘焙苏打两撮 baking soda two pinches 
• 菜籽油 veggie oil 4 tbsp / 60 g
• 酸奶 yogurt 5 tbsp / 75 g
• 盐 salt 2 tsp / 12 g
• 白糖 sugar 2 tsp / 8 g
• 干酵母 active dry yeast 8 g
• 温暖的水 lukewarm water 1.5 cup
• 洋葱籽适量 onion seeds（optional）

做法：

1. 干酵母、糖放入水中，静止10分钟至起沫；
2. 大碗里面粉、苏打、盐，拌匀，加入油和酸奶，再倒入酵母糖水；
3. 两根筷子使劲拌倒面疙瘩出来，后面办法和面包的基本一样，只不过室温发酵，两三个小时左右，看面团变得两倍大；
4. 烤箱里放比萨石板或比萨盘，预热550F；
5. 把面团里的气泡揉出来，揪高尔夫球大小的面，搞成薄片（手压、手拉、擀面杖都行），这时可以撒些洋葱籽在上面，轻轻按压进面团；不撒也无所谓；
6. 我差不多是四个薄片一波，放比萨盘上，烤5～6分钟出炉。三、四波就全完成。出炉后可以涂点ghee（clarified butter），我没有，觉得还是健康点好。晾凉一会儿就密封吧，省得失水太多。

烘焙再记

Fruit Cake, photo from the original recipe
mine looked very much like this though

都是琐碎，以资备忘，可读性不佳。

基本做两类东西，一类当主食吃，有早餐的面包和其他两餐的馕；第二类算是零食，每天选最无聊的时候吃一小块（苏尚是回家来饿的时候补充下能量）——与其没事儿买巧克力、薯片什么的作此用途，还不如自己动手做……说到底是日常生活省不下的一部分。

早餐面包做过含有鸡蛋和牛奶的牛奶面包——前两天用全麦高筋面粉 / whole wheat bread flour代替方子所用的一般高筋做过一个变化版（大约30%普通高筋，70%全麦高筋），效果很好，也更健康；后来读了书说这样的替换要适量加些水，下次可以更进。也做过亚瑟王面粉烘焙大军的这个手工面包 / pain de mie，不含鸡蛋，但黄油用量较多。比牛奶面包紧致，也很香，而且它的面团是我经手的手感最好的面团，极快就成形，柔软弹性，揉着舍不得放手。不过苏尚说这个面包有时候引发heart burn（胃酸），我似乎也有感，所以就不准备再做了。

馕的方子试过三种——正宗馕用Tandoor炉烤，咱目前没条件。我找到的方子有的用pizza stone（和pizza pan异曲同工，但石头的吸热和辐射力似乎更好），有的用grill直接烤——我都是在比萨盘 / pizza pan 里操作的。先尝试了这种用了一半全麦粉的：原方子没有标注，但显然用的是漂白过的全麦粉，而我用的red whole wheat flour，不论颜色和质地都很不同，做出来偏干，口感也更粗旷，苏尚说更像印度的Chapati（我也同意。。）。然后用过这种方子（原方子基础上外加半茶勺baking soda能帮助馕在烘烤时起泡），出来的形态和照片类似，长得不怎么像馕，质地白而紧，味道只是略有些馕的余韵，虽然吃起来倒也很香。试过的第三种舍牛奶而用酸奶，面团比上一种湿得多，比较难弄，但烤出来的形态和正宗馕很像（比照片上像多了），味道也不错，但我觉得我double整个方子时也double了酵母用量，可能没有必要。这次发酵时温度和酵母用量合力，或许over-fermented了，从书上看到，这种状态下酵母过量吞噬了面团的糖分，出来的面包就有微酸的味道。下次可以1.5倍酵母，并在较冷的地方发酵。

小食类除了一开始做过的Whole Wheat Chocolate Chip Skillet Cookies，后来做过Lemony Olive Oil Banana Bread（我外加了些核桃仁）和节日水果蛋糕——我水果上用了dried cranberries、preserved pineapples和一些质量较好的marmalade（Mrs. Bridges, 35% fruit content），略去干果，用了白兰地浸泡水果，以及出炉后用菠萝朗姆酒刷蛋糕（pineapple rum，我们做Piña colada的原料之一）。这三个东西都相当精彩，以后均可重复实施。

昨天开始读一本书，Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day，学到很多东西。烘焙和其他很多实践类似，在大众传播之间形成了不少类似folklore样的迷思。我这种级别的新手，正适合学习一下基于生物化学反应的烘焙阐述。Reinhart组织食谱的方法也很系统，会详细地指导基于一种核心配方的变种，以及变种变化的内在联系。这个时候一本这样的书，比继续浏览零散多端的网上食谱闲言要有效得多。读得很开心。下一步要尝试Reinhart的揉面技巧和冰箱冷藏发酵法，从更简单的食材得到更多滋味——听起来好诡异——我要从他的100% Whole Wheat Sandwich Bread（变化加各类干粮）和Struan（源自苏格兰高地的丰收面包）开始。

P.S.: among many of my discoveries through baking practices is the one about 中国红糖，我们做姜糖水的红糖，似乎是这边中产阶级在向往“健康、有机、天人合一”人生态度之中所追求的糖，学名Muscovado sugar，在富于“边陲异国情调”的牌子下可以买到，价格也相应的非常之“中上产”。我有了这个发现之后觉得很欢乐，下次回去叫我爸给我买一箱搬过来。

牛奶面包

把最近做的牛奶面包RECIPE记一下，是为 13 x 4 英寸土司盒的容量搭配的——我们买的是USA Pan的防粘带盖土司盒，极好用。这款面包香，柔软，也有嚼劲。这么大一个面包，可以分成8份，够我和苏尚四天的早餐；面包比一般买来的土司筋斗，等体积之下更加丰盛。【RECIPE基于文怡的牛奶土司，有调整改动】

Ingredients:
550 g bread flour (高筋面粉);
70 g sugar (细白糖);
3 g salt;
7 g active dry yeast;
2 large eggs;
33 g dry milk powder (我用的印度奶粉kawa, very rich, 23g足以);
33 g unsalted butter;
264 g whole milk.

1. 将牛奶温一下，加入干酵母，停5分钟。

2. 将面粉、糖、盐、鸡蛋、奶粉倒入大碗里，用筷子或勺子搅开，再把有酵母的牛奶倒入大碗，继续搅搅（注意不要让干酵母直接碰到纯盐或纯糖，否则会脱水失效——死掉？）。

3. 把黄油块往手上涂涂，下手和面。黄油可以留在碗里，什么时候面开始粘手了，就用黄油涂一涂，慢慢的就把全部黄油均匀和入面团了。

4. 和呀和。这个面团粘性不很大，所以比什么比萨面基、馕的面团都好弄。不过要揉到光滑、柔软、延展、小颗粒基本消失，我花了一个多小时。。。（最近觉得边揉面边看电影很有减压功效，所以认了）

5. 大碗底部用油薄薄地抹一下，面团放进去发酵。盖严实了，先等45分钟到1小时，看面团变两倍大。

6. 把里面的气泡揉出来，平均分6等份，各自揉成圆团，放回碗里盖上，等10分钟。

7. 10分钟后一个个拿出来，再把气揉出，捏成长的扁片（用手用擀面杖都无所谓），卷成蜗牛壳状（可参见文怡博客里的照片）。

8. 6个蜗牛卷收口冲下，依次码入土司盒，盖上盖，继续发酵45分钟，卷们膨胀到盒子3/4处（差不多就行，无须苛求）。

9. 烤箱预热300F，中层放入土司盒，烤40分钟出炉。直接将面包扣出来，晾凉，密封保存。（注意：我这里的材料用量将使面包在烘烤当中，依土司盒的内壁膨胀成长方体，和文怡照片上不同。）

Serves 8. Good with jam (marmalade, etc) and black tea, or to have plainly with soy-milk or coffee. Good for making French toast as well.