2012-03-20

半麦牛奶面包和馕的方子

两个实验修正出来的方子,记录之。

半麦牛奶面包
比全麦的松软柔润不少,这一款微甜,有牛奶香气,烤一下做土司,单吃或配果酱都可以。13寸土司盒,不用盖盖子,如果盖的话形状更好,但质地会紧一些。足够八人次的早餐。

原料【使用隔夜冰箱冷藏发酵法,须提前一天开工】:
  • 高筋面粉 bread flour 350 g
  • 全麦高筋面粉 whole wheat bread flour 350 g
  • 温暖的水 lukewarm water 200 g
  • 温暖的牛奶 lukewarm milk 252 g
  • 盐 salt 7 g
  • 白糖 sugar 76 g
  • 大号鸡蛋一个 large egg one
  • 菜籽油(或黄油) veggie oil (or butter) 50 g
  • 干酵母 active dry yeast 10 g
  • 奶粉 milk powder 20 g
做法:
  1. 干酵母放入温暖牛奶和温暖水中,静止10分钟至起沫;
  2. 大碗(足够大,要装得下两倍大的面团)里放两种面粉、盐、糖、奶粉,拌匀;
  3. 加入鸡蛋、油,以及起沫激活的酵母牛奶水,两根筷子搅到出现大面疙瘩;
  4. 用手和面,不用和到“三光”(手、面团、器皿都光滑),差不多圆面团出来了,弹性好,能随意折叠,也差不多能整个脱离大碗了,就可以鸟(大约要花小半小时?);
  5. 取出面团,把碗内壁用油薄薄地抹一下,面团放回去,封好碗,直接放冰箱冷藏室;
  6. 第二天在烘焙前3小时把碗取出冰箱,面团基本已发酵到两倍大小,把里面的气泡按出来,不必仔细揉(punching it back will suffice);
  7. 这时面团就是个大厚片状,放在油过的案板上成形(先折再卷,详情不表),放入13寸土司盒,用保鲜膜封好;
  8. 室温下等待面图案回暖,酵母再次工作,大约两三小时。如果准备用土司盒盖,等面团高至接近顶部时,盖上盖子;如果不用,则面团高过盒子顶部1寸左右时即可。
  9. 预热350F的烤箱,放进土司盒。20分钟后把盒子旋转180度,均匀受热。再20分钟,查看烘焙程度,表皮深金黄即可。整个烘焙长大约40-55分钟,看情况。
  10. 把面包叩出来,室温放凉至少1小时。之后可以密封保存。室温下的面包柔软,如果冰箱冷藏,则更加容易切片。土司片烤过之后,似乎也没什么区别。
试过好多个方子了,这是比较像回事儿的一个。能做出12个馕。

原料【提前三四小时开工,以便发酵】
  • 面粉 unbleached all-purpose flour 5 cups / 625 g
  • 烘焙苏打两撮 baking soda two pinches 
  • 菜籽油 veggie oil 4 tbsp / 60 g
  • 酸奶 yogurt 5 tbsp / 75 g
  • 盐 salt 2 tsp / 12 g
  • 白糖 sugar 2 tsp / 8 g
  • 干酵母 active dry yeast 8 g
  • 温暖的水 lukewarm water 1.5 cup
  • 洋葱籽适量 onion seeds(optional)
做法:
  1. 干酵母、糖放入水中,静止10分钟至起沫;
  2. 大碗里面粉、苏打、盐,拌匀,加入油和酸奶,再倒入酵母糖水;
  3. 两根筷子使劲拌倒面疙瘩出来,后面办法和面包的基本一样,只不过室温发酵,两三个小时左右,看面团变得两倍大;
  4. 烤箱里放比萨石板或比萨盘,预热550F;
  5. 把面团里的气泡揉出来,揪高尔夫球大小的面,搞成薄片(手压、手拉、擀面杖都行),这时可以撒些洋葱籽在上面,轻轻按压进面团;不撒也无所谓;
  6. 我差不多是四个薄片一波,放比萨盘上,烤5~6分钟出炉。三、四波就全完成。出炉后可以涂点ghee(clarified butter),我没有,觉得还是健康点好。晾凉一会儿就密封吧,省得失水太多。

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