烘焙再记

Fruit Cake, photo from the original recipe
mine looked very much like this though

都是琐碎，以资备忘，可读性不佳。

基本做两类东西，一类当主食吃，有早餐的面包和其他两餐的馕；第二类算是零食，每天选最无聊的时候吃一小块（苏尚是回家来饿的时候补充下能量）——与其没事儿买巧克力、薯片什么的作此用途，还不如自己动手做……说到底是日常生活省不下的一部分。

早餐面包做过含有鸡蛋和牛奶的牛奶面包——前两天用全麦高筋面粉 / whole wheat bread flour代替方子所用的一般高筋做过一个变化版（大约30%普通高筋，70%全麦高筋），效果很好，也更健康；后来读了书说这样的替换要适量加些水，下次可以更进。也做过亚瑟王面粉烘焙大军的这个手工面包 / pain de mie，不含鸡蛋，但黄油用量较多。比牛奶面包紧致，也很香，而且它的面团是我经手的手感最好的面团，极快就成形，柔软弹性，揉着舍不得放手。不过苏尚说这个面包有时候引发heart burn（胃酸），我似乎也有感，所以就不准备再做了。

馕的方子试过三种——正宗馕用Tandoor炉烤，咱目前没条件。我找到的方子有的用pizza stone（和pizza pan异曲同工，但石头的吸热和辐射力似乎更好），有的用grill直接烤——我都是在比萨盘 / pizza pan 里操作的。先尝试了这种用了一半全麦粉的：原方子没有标注，但显然用的是漂白过的全麦粉，而我用的red whole wheat flour，不论颜色和质地都很不同，做出来偏干，口感也更粗旷，苏尚说更像印度的Chapati（我也同意。。）。然后用过这种方子（原方子基础上外加半茶勺baking soda能帮助馕在烘烤时起泡），出来的形态和照片类似，长得不怎么像馕，质地白而紧，味道只是略有些馕的余韵，虽然吃起来倒也很香。试过的第三种舍牛奶而用酸奶，面团比上一种湿得多，比较难弄，但烤出来的形态和正宗馕很像（比照片上像多了），味道也不错，但我觉得我double整个方子时也double了酵母用量，可能没有必要。这次发酵时温度和酵母用量合力，或许over-fermented了，从书上看到，这种状态下酵母过量吞噬了面团的糖分，出来的面包就有微酸的味道。下次可以1.5倍酵母，并在较冷的地方发酵。

小食类除了一开始做过的Whole Wheat Chocolate Chip Skillet Cookies，后来做过Lemony Olive Oil Banana Bread（我外加了些核桃仁）和节日水果蛋糕——我水果上用了dried cranberries、preserved pineapples和一些质量较好的marmalade（Mrs. Bridges, 35% fruit content），略去干果，用了白兰地浸泡水果，以及出炉后用菠萝朗姆酒刷蛋糕（pineapple rum，我们做Piña colada的原料之一）。这三个东西都相当精彩，以后均可重复实施。

昨天开始读一本书，Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day，学到很多东西。烘焙和其他很多实践类似，在大众传播之间形成了不少类似folklore样的迷思。我这种级别的新手，正适合学习一下基于生物化学反应的烘焙阐述。Reinhart组织食谱的方法也很系统，会详细地指导基于一种核心配方的变种，以及变种变化的内在联系。这个时候一本这样的书，比继续浏览零散多端的网上食谱闲言要有效得多。读得很开心。下一步要尝试Reinhart的揉面技巧和冰箱冷藏发酵法，从更简单的食材得到更多滋味——听起来好诡异——我要从他的100% Whole Wheat Sandwich Bread（变化加各类干粮）和Struan（源自苏格兰高地的丰收面包）开始。

P.S.: among many of my discoveries through baking practices is the one about 中国红糖，我们做姜糖水的红糖，似乎是这边中产阶级在向往“健康、有机、天人合一”人生态度之中所追求的糖，学名Muscovado sugar，在富于“边陲异国情调”的牌子下可以买到，价格也相应的非常之“中上产”。我有了这个发现之后觉得很欢乐，下次回去叫我爸给我买一箱搬过来。